El turrón es una masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan posteriormente, con un amasado, almendras tostadas y peladas.
La miel puede ser sustituida total o parcialmente por otros azúcares en sus distintas clases y derivados.
La elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se somete a la almendra y que son los siguientes:
- Escaldado al vapor: para reblandecer la piel, que es separada posteriormente mediante un sistema de rodillos.
- Secado de las almendras: para eliminar humedad, en parte incorporada durante el proceso de escaldado.
- Clasificación y selección: se separa el polvillo, cáscaras, almendras quemadas, etc. En esta clasificación, las almendras enteras se reservan para el turrón duro, donde dichas almendras aparecen enteras y a la vista. Las rotas se reservan para el turrón blando, el mazapán, etc., donde se trabaja con la almendra molida.
- Tostado o no de las almendras.
Principales materias primas...
Las materias primas utilizadas en el turrón, en sus distintos tipos son muy variadas, así tenemos junto a las almendras, miel, azúcar y albúmina las siguientes: avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche, nata, yema de huevo, frutas trituradas, agua, gelatinas, féculas, harinas, arroz hinchado, obleas, especias, licores, proteínas vegetales, limón, naranja, aditivos autorizados, etc.
La variedad de almendra más apreciada en turronería es la Marcona, aunque también se utilizan otras como la Llargueta.
Tipos de turrones más importantes
1- Turrón blando, donde la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de origen).
2- Turrón duro, donde la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El representante máximo es el turrón de Alicante, turrón que goza de denominación de origen.
Los turrones blando y duro están elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo y albúmina, agua y los aditivos autorizados.
3- Turrones diversos, con denominación según los ingredientes que entran en su composición (yema, crema, nieve, praline, chocolate, licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o relleno.
4- Turrones de féculas son los que llevan incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto seco.
Categorías del turrón blando y duro
Si se atiende a los porcentajes mínimos de almendra, los turrones blandos y duros se clasifican en varias categorías: Suprema, Extra, Estándar y popular.
Composición nutritiva
En general, todos los dulces navideños (turrones, mazapanes, polvorones, guirlaches...) tienen una composición muy similar; ricos en grasas y azúcares y consecuentemente, de elevado valor calórico.
Tabla de composición nutritiva por 100 gramos de turrón (valores promedio)
Calorías | Proteínas (g) | Grasas (g) | Hidratos (g) | Fibra (g) | |
| Blando | 537 | 16,0 | 37 | 35,0 | 8 |
| Mazapán | 500 | 13,0 | 33 | 37,5 | 11,9 |
| Yema | 504 | 12,5 | 32 | 41,5 | 8 |
| Duro | 500 | 15,0 | 37 | 36,0 | 8 |
Fósforo (mg) | Calcio (mg) | Hierro (mg) | Fólico (mcg) | Vit. E (mg) | |
| Blando | 358,4 | 153,6 | 1,98 | 23,04 | 15,6 |
| Mazapán | 7 | 279,0 | 151,2 | 2,50 | 57,13 |
| Yema | 335,9 | 143,0 | 1,91 | 21,76 | 14,4 |
| Duro | 282,0 | 152,4 | 2,50 | 57,60 | 12,0 |
Por tratarse de un alimento muy concentrado en grasas, hidratos de carbono y calorías, su consumo debe ser limitado en caso de obesidad, personas que requieren de una dieta de control de grasas y, dado su aporte de hidratos de carbono, las personas que sufren de diabetes, deberán tenerlo en cuenta para no sobrepasar la cantidad recomendada de estos nutrientes por toma según sea su dieta.
Quienes sufren intolerancias alimentarías, tales como celiaquía (intolerancia al gluten) o intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) o alergias alimentarías, como alergia a la caseína (proteína de la leche de vaca), al huevo; tendrán que leer detenidamente la lista de ingredientes de cada turrón para asegurarse de que los pueden consumir sin riesgo para su salud.
Cuantos más ingredientes añadidos tiene un turrón, menor es la posibilidad de consumo para estas personas, puesto que es fácil que incluyan alguno de los ingredientes o aditivos que les provoca malestar.
Lo cierto es que no hay porqué renunciar a ellos, pero que tampoco conviene abusar
Turrones sin Azúcar
Existen en el mercado una gran variedad de productos catalogados como "sin azúcar". En estas fechas navideñas, proliferan por todos lados pasillos enteros en los supermercados dedicados a dulces, turrones, galletas, paneton, etc. Y como no encontramos las etiquetas de "apto para diabéticos", "sin azúcar" o "light".
Desde aquí te vamos a ayudar a distinguir cuales de esos productos son verdaderamente válidos y cuales no.
Lo primero es que te acostumbres a mirar el etiquetado. A pesar de que en la etiqueta principal del producto ponga "sin azúcar", es importante que le des la vuelta y leas la etiqueta pequeña, donde especifica los ingredientes.
LIGHT, BAJO EN GRASAS, 0% LIBRE DE GRASA.
Es muy importante que en estos casos te fijes en los ingredientes, algunos de estos productos han reducido un poco la cantidad de grasa pero continúan siendo muy calóricos. Hay casos en los que eliminan grasa, pero usan azúcar en vez de edulcorantes, con lo cual aunque tienen menos calorías no son válidos para diabéticos. Mira bien las calorías y grasas en el etiquetado del producto.
APTO PARA DIABÉTICOS:
La mayoría de estos productos son muy calóricos, ya que tienen los mismos ingredientes excepto que han cambiado el azúcar por edulcorantes o a veces ni eso, simplemente los han cambiado por un tipo de azúcar más natural como la fructosa. Pero no olvidemos que un diabético no sólo tiene restringida el azúcar, sino también los hidratos de carbono, por ello te aconsejamos que estas navidades si comes algún dulce, turrón, mazapán, etc. sea sin azúcar y en pequeñas cantidades restringidas.
¿Puede ser sano el turrón?
Como ya he dicho, el turrón es un producto “que engorda”, pero menos de lo que piensas: 25 g de turrón (una barrita de alrededor de dedo y media de ancho) proporciona unas 120 calorías, menos que un refresco, una magdalena o un cruasán.
Ahora bien, no se debe caer en abusos, y en caso de que seas alérgico a algún ingrediente, diabético u obeso, debes prescindir de él. Si tienes sobrepeso también debes ser muy moderado.
¿Cómo saber cuánto turrón es el justo?
El turrón no es un producto que convenga tomar todos los días, al menos en personas con sobrepeso. Modera su consumo a dos o tres veces a la semana (hazlo coincidir con las fiestas grandes, con cenas familiares en las que será difícil resistirse). En cuanto a la cantidad, no debes tomar más de dos barritas de dedo y medio, si quieres probar varios turrones diferentes, hazlo en mitades.
Cuando lo sirvas en tu casa, hazlo en porciones pequeñas (media barrita estaría bien) y ponlas en una bandeja. No deje el turrón en la mesa para seguir cortando, evitarás tentaciones. Para evitar sobrecargar las comidas y cenas, puedes servirlo como tentempié (pero que quede claro, si lo tomas a media mañana no puedes repetir por la noche).
Otra opción es usarlo como ingrediente de postres con el objetivo de rebajarlo, así puedes servir un trocito pequeño acompañado de fruta o un yogur con virutas de turrón.
¿Y cuáles son los más sanos?
Las opciones más sanas son las más naturales, es decir, turrón blando o turrón duro, hechos a base de almendra. Los que añaden otros ingredientes como chocolate, licor, praliné, yema de huevos o cualquier otro ingrediente que no sean frutos secos suelen ser más grasos -y menos saludables-. Si te aburren los de almendra, cógelos de otros frutos secos o con frutas desecadas.
En cuanto a los turrones sin azúcar, fíjate bien en la composición. Normalmente son igual o más calóricos que los otros, así que si el objetivo es bajar peso, no compensa comprarlos (porque además suelen ser más caros).
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